A barbecue (barabicu, barbacoa, babracot) kifejezést egyes etimológusok a karibi indiánok szókincséből, mások a Haitin élő bennszülöttek védelmi eszközeként használt fanyársaiból eredeztetik, amelyekre gyakran sütni való hús is felkerült. Mai modern formáját a texasi olajláznak köszönhetjük. A mai napig ez az amerikai állam tekinthető a barbecue központjának. De a barbecue nem csak az Egyesült Államokra korlátozódik. Dél-Amerika egyes országaiban a barbecue még inkább a mindennapi élet része.
A barbecue-t sokan összekeverik az egyszerű kerti sütögetéssel, pedig két homlokegyenest más elkészítési módról beszélhetünk. Míg a rácson való grillezés esetében magas hőfokon, rövid idő alatt sütjük meg a húst, addig a barbecue esetében alacsonyabb hőmérséklet mellett, hosszabb idő alatt, a forró füst segítségével készítjük el a fogásokat.
A grillezés folyamatával valószínű mindenki tisztában van: tüzet rakunk, megvárjuk amíg a fa leég és jó vastag parazsat kapunk, majd a fölötte levő rácsra rárakjuk a húsokat és pár perc leforgása alatt megsütjük. Erre a sütési módra a nagy hőmérséklet és a rövid sütési idő jellemző. Direkt grillezés esetén 250, kétzónás grillnél 180, indirekt grillnél 150 Celsius-fokon készülnek a fogások. A grillezett hús külseje megpirul, belseje pedig – ha nem sütjük túl – szaftos és puha marad, az egésznek lesz egy enyhén füstös zamat, amit mindenki úgy szeret. Sokan ezt a sütési módot is barbecue-nak hívják, pedig utóbbit a szakavatottak a grillezés ellentéteként tartják számon. Grillezéssel készítjük a sztéket, hamburgert, csirkeszárnyat, hot dogot, kolbászt, zsírosabb szeleteket, mint a tarja. A barbecue jóval hosszabb, lassabb folyamat, alacsonyabb hőmérséklet (klasszikusan 110-120 Celsius-fok) mellett. Az így készült fogások első számú fűszere maga a fa, amely a hő mellett aromát is átad a sülő húsnak. Általában olyan nagy, sokáig sülő húsok elkészítésére használják, amelyek esetében a nagyon magas direkt hő hamarabb odaégetné a hús külsejét, mint hogy az teljesen át tudna sülni. A barbecue-nál a hús először inkább lassan sül/párolódik a füstben, és csak a végén pirítják meg, de ez utóbbi lépés el is maradhat. A folyamat végeredményeként kialakul egy fekete külső réteg (bark) a húson, belül pedig rendkívül omlós, zaftos hús marad. Barbecue-zzuk a nagyobb, szívósabb, szárazabb húsokat, például marhaszegyet, sertésbordát/oldalast, lapockát, nyakat, dagatót. A barbecue leghagyományosabb formája egy méretes gödör ásásával kezdődött, amiben tüzet raktak, a forró parázsra köveket tettek és azokra helyezték a húst. A gödröt letakarták levelekkel, majd pár órán át sütötték/füstölték benne a húst. Mire elkészült, a hús omlós, szálaira szedhető lett, az íze pedig erősen füstös aromát kapott. Ezt a megoldást ma már legtöbb helyen nem alkalmazzák, az újabb amerikai tűzhelyek grillezésre és barbecue-ra is alkalmasak. A barbecue-hoz nagyobb méretű tűzhelyre van szükség, mivel egyrészt nagyobb méretű húsokat sütnek rajta, másrészt pedig a sütéshez a parazsat a tűzhely egyik oldalán rakják meg, és a másik felére teszik a húst, így az indirekt, gyengébb hő nem égeti meg.
Mivel a barbecue-záshoz eleve szárazabb húsokat szokás használni, a hosszas sütés pedig tovább szárítja őket, a barbecue-húsok jellegzetes kísérőeleme valamilyen szósz, amelyet a sütés végén a húsra kennek, vagy melléje kínálják.
Ha neked is kedved támadt az ínycsiklandozó barbecue fogásokhoz, látogass el a Big Papához, ahol pulled pork szendvics, kubai szendvics, porchetta szendvics, illetve disznó borda közül választhatsz!
Sok szeretettel várunk!
Hozzászólások
Az Ön hozzászólása